緑黄色野菜とは、厚生労働省の指針によると、原則として可食部100g当たりβカロチンを600μg（マイクログラム）以上含む野菜のこと。にんじん、かぼちゃ、小松菜、ほうれん草、モロヘイア、パセリ、しそなどが含まれます。

ただし、βカロチンは600μg以下でも、摂取量や摂取頻度の多いトマトやピーマンなどの野菜も、緑黄色野菜とされます。

にんじんには100g中にβカロチンが9100μg含まれており、βカロチンの成分には抗酸化作用があるので、生活習慣病などの予防につながります。緑黄色野菜には、ビタミンＣやカリウム、鉄、カルシウムなども多く含まれています。

厚生労働省では、緑黄色野菜120g以上、その他の野菜230g以上のバランスで、野菜を１日350g以上摂取することを推奨しています。その他の野菜には、手に入れやすく、たくさん食べられるというメリットがあります。