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大豆サポニン
大豆サポニンとは、まめ科の大豆に含まれる配糖体の一種で、苦味、渋味、えぐ味など食品としての風味に影響を及ぼす成分です。大豆や、同じまめ科の小豆を煮た際に、出てくる泡に含まれているものです。
配糖体とはオリゴ糖と糖以外の物質が結合した成分群のことで、サポニンは大豆に限らず植物の成分として、根、葉、茎、実に広く含まれ、水と油の両方に溶ける性質を持っています。このサポニンの語源は石鹸（せっけん）と同じ「泡立つ」で、溶血作用を有し、強心剤、去痰（きょたん）剤などとして薬用にも供されています。
大豆サポニンに関しては、他の植物のサポニンと違って、多用しても有害性がなく、健康食品として最適と見なされています。
まず、強い抗酸化作用や過酸化脂質の生成を抑える作用があり、がん予防、動脈硬化予防、肌の老化防止に効果的といわれています。また、コレステロールの吸収を抑えて分解する作用や、血中コレステロ一ルの低下作用があり、中性脂肪を減少させるだけでなく、消化管からの脂肪の吸収を抑えるため、常食すると肥満体質が改善するとされています。
さらに、血栓を溶かす作用も認められるため、全身の血行を良くして、血管の老化防止にも有用で、脂肪肝を防いだり、肝細胞の再生に働き肝機能を改善するともいわれています。
大豆サポニンが含まれる食品としては、おから、納豆、大豆、味噌（みそ）、豆乳、豆腐、湯葉があります。