ビタミンＣ酸化酵素で、きゅうり、にんじん、りんご、かぼちゃ、バナナなどに多く含まれる成分。アスコルビン酸（ビタミンＣ）を破壊するという意味から名付けられました。

酵素の働きは、すり下ろしたり、ジューサーにかけたりすると活発になり、熱と酸によって弱まるという性質があります。そのため、ビタミンＣを多く含む野菜や果物と一緒にジュースにする際や生野菜のサラダにする際は、レモンやオレンジなどの柑橘（かんきつ）類、酢などを加えたり、アスコルビナーゼの多い食品自体を加熱調理することで、酵素の働きを抑え、ビタミンＣの酸化を防ぐことができます。