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ヒスタミン食中毒

魚肉中に含まれるヒスタミンによって引き起こされる食中毒

ヒスタミン食中毒とは、魚肉中に含まれるヒスタミンによって引き起こされる食中毒。アレルギー様食中毒の１つです。

不適切な温度管理や長期に渡る保存などにより鮮度の落ちた魚肉中では、もともと多量に含まれているヒスチジンというアミノ酸に、ヒスタミン生成菌（ヒスチジン脱炭酸酵素を有する菌）が付着することで、ヒスチジンが分解されてヒスタミンに変化し、多量に蓄積されています。ヒスタミンは熱に強く、通常の加熱では分解されないために、摂食によりヒスタミン食中毒を発症します。

魚肉に付着しているヒスタミン生成菌は、大きく２種類に分けられます。１つは腸内細菌科の細菌で、その中で最も有名なのはモルガン菌。この菌は室温で増殖し、低温では増殖しにくい性質を持っています。もう１つはビブリオ科に属する細菌で、この菌は海で生息しているため漁獲前に魚に付着している可能性が高く、低温でも増殖するので冷蔵保存の際も注意が必要です。

ヒスタミン食中毒は毎年、全国で10数例が報告されています。

原因食品としては、マグロ、カツオ、サバ、サンマ、アジ、イワシ、ブリ、シイラ、カジキなどの赤身魚や、その加工品である照り焼き、蒲焼、ムニエル、フライ、干物、すり身などが挙げられます。サバでは温度５℃５日間の保存で、腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の最小値を超えている場合もあります。

摂食直後から60分くらいで、吐き気、嘔吐（おうと）、下痢などのほかに、顔面の紅潮、頭痛、発疹（はっしん）、発熱などの症状が現れます。症状は多くの場合、１日以内の短時間で回復しますが、重症の場合は呼吸困難や意識不明になることもあります。

ヒスタミン食中毒の検査と診断と治療

ヒスタミン食中毒の症状が現れたら、可能であれば、できるだけ早く胃の中の毒性物質を除去します。ほとんどの場合は、嘔吐で胃の中の毒性物質を吐き出せます。最初に吐いた嘔吐物を少量取っておくと、後で医師が検査をする場合に役立ちます。

続いて、大量の水分を摂取するようにします。大量の水分を口から摂取するのが難しい場合は、救急外来を受診して点滴による水分の補給を受ける必要があります。ほとんどの場合は、水分と電解質の補給のみで迅速に、そして完全に回復します。

胃の内容物が十分吐き出せず、症状が重い場合は、抗ヒスタミン剤の投与が行われ、細い管を鼻や口から胃に通して胃の内容物を除去する処置も行われます。毒素を腸から早く排出させるため、下剤を使用することもあります。

予防法としては、以下のものが挙げられます。ヒスタミンは白身魚より赤身魚から高率に検出されるので、特に赤身魚の生魚は鮮度のよいものを購入、喫食する。生魚は室温で放置せず、冷蔵または冷凍で保存する。生魚は冷凍と解凍を繰り返さない。古くなった生魚は、火を通しても食べない。